Los ácidos grasos trans (en inglés trans fatty acids, TFA)

Los ácidos grasos trans (en inglés trans fatty acids, TFA) son un tipo de ácido graso insaturado que se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación como la margarina o al horneado como los pasteles, entre otros. También se encuentran de forma natural en pequeñas cantidades en la leche y la grasa corporal de los rumiantes.
Los ácidos grasos trans no sólo aumentan la concentración de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre sino que disminuyen las lipoproteinas de alta densidad (HDL, responsables de transportar lo que llamamos el "colesterol bueno"), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre las grasas con el fin de solidificarlas, para utilizarlas en diferentes alimentos. Un ejemplo de ello es la solidificación del aceite vegetal, líquido, para la fabricación de margarina. Además promueve la frescura, le da textura y mejora la estabilidad.
Estos ácidos grasos pueden ser particularmente peligrosos para el corazón y se asocian con el mayor riesgo de desarrollo de algunos cánceres. Los estudios más recientes demuestran que las concentraciones más altas de ácidos grasos trans pueden incrementar el riesgo de diabetes de tipo II.
Las grasas hidrogenadas se utilizan en margarina, comidas rápidas, productos comerciales de pastelería, alimentos procesados y fritos.
Estudios sobre el impacto en la salud
Los ácidos grasos trans parecen aumentar el riesgo de la enfermedad cardíaca coronaria más que cualquier otro macronutriente, confiriendo un riesgo sustancialmente creciente en los niveles bajos de consumo (del 1 al 3 por ciento de la ingesta total de energía). En un meta-análisis de cuatro estudios que implicaban a casi 140.000 sujetos, incluyendo análisis actualizados de los dos estudios más grandes, se asoció un aumento de 2% en energía procedente de ácidos grasos trans con un aumento de 23% en la incidencia de la enfermedad cardiaca coronaria.[1][
El alimento más representativo de las grasas trans es la margarina, que alguna vez fue considerada saludable. Hoy sabemos que esta produce aumento de colesterol LDL (“malo”) y también disminución del HDL (lo cual es negativo para la salud cardiovascular).Esto explica que se vuelva a recurrir a la manteca que si bien es rica en grasas saturadas y colesterol, por lo menos no afecta el HDL (“colesterol bueno”).Dentro de los alimentos ricos en grasas trans están: productos de copetín (papitas, palitos, etc), coberturas de alfajores, helados, golosinas con coberturas, productos de pastelería industriales (galletitas dulces y saladas), sustitutos lácteos para café, masas de tarta y empanadas. También las frituras sobrecalentadas (cuando se sobrepasa el punto de humeo) o en la reutilización de aceite para freír mas de 2 veces.

Consumo de alimentos con grasas trans en Argentina
El país se encuentra en un estadio avanzado de transición nutricional. Esto se ve reflejado en la coexistencia de deficiencias nutricionales junto a incremento de sobrepeso y obesidad. Modificar ciertos patrones alimentarios por otros más saludables constituye un verdadero reto para su mesa.
La alta incidencia de alimentos ricos en grasas trans, poco beneficiosos para la salud, lleva a las diversas industrias a modificar la composición de algunos ingredientes y alimentos, para hacer más saludable la dieta diaria. Algunas recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y nuevas opciones de ingredientes para alimentos 0% trans.
Esta situación se pone de manifiesto cuando se comparan los hábitos alimenticios actuales con los recomendados para llevar una dieta saludable, lo que recibe la denominación de dietas alimentarias clave. De acuerdo al análisis de los principales hábitos a la hora de comer, en Argentina se consume 50 % más de alimentos de elevado aporte en calorías y grasas (en especial saturados) que lo recomendado.
“Desde que la OMS recomendó limitar la ingesta de grasas trans a no más de 1 % de las calorías totales de la dieta diaria, la industria alimentaria ha dado pasos significativos en la búsqueda de reemplazos de las grasas trans de origen industrial contenidas en los llamados aceites vegetales parcialmente hidrogenados, lo cual se traduce en la disponibilidad de alimentos del mismo sabor para la perspectiva del consumidor, pero con un mejor perfil graso, es decir, comparativamente más saludables. Este constituye un importante logro para la salud y una opción nueva para la alimentación diaria”
¿Qué comen los argentinos?
Si bien la población está más comprometida y consciente de la importancia de la salud nutricional, consumiendo una variada calidad de alimentos, muchos aún desconocen efectivamente qué son las grasas trans y el efecto que las mismas tienen en la salud.
De acuerdo a diversas encuestas, el consumo estimado diario de grasas trans en la Argentina es de aproximadamente 1 % de las calorías, con variaciones que van de 0,7 al 1,1 % de acuerdo al nivel socioeconómico de la población, siendo los de mayor consumo el segmento de población de nivel socioeconómico alto. Este valor representa el límite superior sugerido por los organismos internacionales para la ingesta diaria. Pero si tenemos en cuenta que el rango de ingesta es muy amplio, entonces algunos individuos pueden estar consumiendo hasta cuatro veces más esta cantidad, impactando significativamente en su bienestar.
A pesar de las recomendaciones para una alimentación equilibrada y saludable, los argentinos comemos muchos alimentos altos en grasas saturadas y trans, mientras disminuimos la ingesta de otros clave tales como frutas, hortalizas, granos y cereales, entre otros. El pan, un alimento clave en la dieta diaria y presente en casi todas las comidas, tiene alta incidencia en el consumo, al formar parte de la mesa y desayuno familiar.
Pero, ¿qué son estas grasas? Las grasas trans son ácidos grasos que se forman durante el proceso de hidrogenación parcial, mediante el cual los aceites vegetales líquidos se transforman en las grasas semisólidas con las que se elaboran algunas margarinas y otros alimentos. Estas grasas pueden tener dos orígenes: las que provienen de los animales rumiantes (vacunos y ovinos) y las industriales (por hidrogenación de aceites). Y por su composición, su consumo en exceso, pueden generar riesgos para la salud al elevar el nivel de colesterol malo en sangre, aumentando el riesgo cardiovascular.
Es por ello que, siguiendo las recomendaciones de la OMS y la Organización Panamericana de la Salud (OPS), existe una mayor conciencia por parte de las industrias para la elaboración de ingredientes más saludables indicados para el consumo diario. Actualmente, la industria suma nuevas opciones de ingredientes para la elaboración de productos 0% trans en la panadería, con el objetivo de sumarlos al desayuno y la merienda familiares y así colaborar para que todas las comidas del día sean sanas y nutricionales.
Hasta hoy lograr el reemplazo de las grasas trans en muchas de las aplicaciones de la industria panadera por grasas vegetales con perfiles más saludables, constituía un gran desafío tecnológico. Si bien los panificados (dulces o salados) constituyen una de las fuentes de grasas trans en la dieta, y representan aproximadamente dos de cada 10 calorías consumidas por niños en edad escolar, hoy en día es posible disminuir ese porcentaje de grasas trans, sin dejar de consumir estos productos en el contexto de una dieta variada y saludable, lo cual de por sí resulta trascendente en términos de buenas prácticas alimentarias con impacto nutricional. “Contemplando que los panificados son alimentos clave en la dieta diaria, estas nuevas prácticas permitirán volver aún más beneficioso a este alimento en términos de salud”
Nonell Marcela V.
Nutricionista U.B.A.